味道、色泽、质保期。1、味道：剁椒发酵过程中产生的气体主要是二氧化碳和少量的乙醇等气味物质，这些物质会影响剁椒的味道，产生的气味物质会使剁椒味道更浓郁、更酸辣，但也会带来异味或发酵坏味，因此需要注意控制发酵过程。2、色泽：剁椒加工过程中产生过多的气体，会导致椒皮脱离，使剁椒的色泽变浅或不均匀，过多的气体还导致剁椒变得没有质感，影响观感。3、质保期：过多的气体会导致剁椒发酵过度，影响其质保期，剁椒过度发酵会使微生物生长加快，容易导致腐败，缩短质保期限。