点豆腐时所用的凝聚剂在历史上主要有两种：石膏和盐卤。盐卤实际上是结晶氯化镁（MgCl2·6H2O）的水溶液，它属于电解质溶液。这种溶液能够中和胶体微粒表面吸附的离子电荷，进而促使蛋白质分子凝聚，形成豆腐。在二十世纪八十年代，日本科学家开发出了一种新型的凝固剂——葡萄糖酸-δ-内酯。这种凝固剂不仅环保，而且在豆腐制作过程中能够提供更细腻的口感和更丰富的营养价值。石膏和盐卤作为传统的豆腐凝聚剂，它们的使用历史悠久，能够有效地完成点豆腐的过程。而葡萄糖酸-δ-内酯作为一种新型的凝聚剂，它的出现为豆腐的制作带来了新的可能性，不仅改善了豆腐的品质，还为豆腐产业的发展注入了新的活力。这两种凝聚剂虽然在豆腐制作过程中起到了关键作用，但它们的使用方法和效果各有不同。石膏和盐卤在点豆腐时，需要将它们溶解于水，然后加入到豆浆中，通过缓慢加热和搅拌，使蛋白质凝聚成豆腐。而葡萄糖酸-δ-内酯则可以直接溶解于水中，然后加入到豆浆中，无需加热，通过简单的搅拌就可以完成豆腐的凝聚过程。无论是石膏、盐卤还是葡萄糖酸-δ-内酯，它们在豆腐制作中的作用都是将豆浆中的蛋白质凝聚，形成固态的豆腐。这种凝聚过程是通过中和蛋白质分子表面的电荷，使其失去流动性，从而实现豆腐的成型。在豆腐制作过程中，凝聚剂的选择对于豆腐的质量至关重要。石膏和盐卤由于历史悠久，使用方便，是许多传统豆腐制作中不可或缺的凝聚剂。而葡萄糖酸-δ-内酯作为一种新型凝聚剂，它的出现为豆腐制作带来了新的选择，不仅提高了豆腐的品质，还为豆腐产业的发展提供了新的方向。