毛肚是四川火锅中不可或缺的佳肴，其口感脆嫩，爽口化渣。毛肚源自牛的第三个胃，其内壁布满叶瓣，叶瓣表面覆盖着一层粗膜。毛肚分为新鲜和干制两种，但无论哪种，都需要经过发制才能食用，否则将如同嚼橡皮，难以入口。对毛肚进行发制，可以使用生物酶处理。生物酶能够分解毛肚中的胶原蛋白和弹性蛋白，使部分氨基酸间的连接键断裂，从而提高毛肚的嫩度，增强其保水性能，使其更加脆嫩。使用生物酶处理的毛肚，在保水剂的作用下，即使涮烫时间较长，也能保持其脆嫩的质感，且营养价值几乎不受损失。在挑选毛肚时，可以选择新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚直接从牛身上割取，而干制毛肚则是将新鲜毛肚经过盐渍处理后风干而成，这种处理方法更利于毛肚的贮藏和运输。对新鲜毛肚进行处理时，需要洗净其表面的黏液，并刮去粗膜。而对于干制毛肚，则需要先去除盐分，去除杂质，然后将其整理干净，再放入清水中泡涨。无论是新鲜毛肚还是干制毛肚，在经过适当的处理后，都可以享受到它们独特的口感和风味。正确处理毛肚，不仅能提升其口感，还能更好地保留其营养价值。