顺丰收件方修改收件人电话号码时，寄件方其实是可以了解到这一信息的。首先，顺丰等快递公司通常会在公众号等渠道提供查询服务，这意味着发件人的号码仍然可以被查到。即使收件人的电话号码更改，快递面单上的原始发件人信息通常不会被替换，而是直接手写修改，依然可追踪。

然而，为了保护消费者隐私，顺丰等快递公司采取了加密措施。在包裹邮件单上，寄件人和收件人的联系信息是经过加密处理的，普通用户无法直接从面单上看到这些信息。这意味着快递员会通过公司的内部应用程序（APP）来联系收件人，而不是通过面单上的电话号码进行人工识别。

此外，部分快递公司使用了隐私面单技术，消费者的个人信息在快递文件封上以技术手段进行处理，以保护隐私。常用材质如灰底白板纸、白卡纸、牛卡纸，重量通常在200克/平方米到450克/平方米之间，这样的设计使文件封更平整且不易损坏，提供了额外的隐私保护。因此，虽然收件人电话号码可能被修改，但寄件方通过常规渠道是难以获取到完整的新号码的。