尽管全麦馒头因其富含蛋白质和纤维素而被认为是一种更健康的面食选择，但其升糖指数相较于普通馒头而言要高。这主要归因于全麦粉独特的淀粉结构。全麦粉中的淀粉分子较大，不易被人体迅速消化，其消化过程相对较慢。纤维素的存在则进一步延缓了酸性物质分解淀粉的速度，使得全麦馒头的血糖反应更快。此外，为了确保面团的黏性和营养价值，制作过程中往往需要加入更多的水和糖，这也增加了其升糖指数。

尽管升糖指数较高，全麦馒头依然提供了膳食纤维和矿物质等健康成分。然而，对于需要严格控制血糖的人来说，如糖尿病患者，食用全麦馒头时应有所节制。他们可以考虑将全麦馒头与低升糖指数的食物组合，以减缓食物消化，有效控制血糖水平。总的来说，尽管全麦馒头的升糖指数较高，但其健康效益不容忽视，合理搭配使用更为关键。