牛杂酱料配方源自广州特有美食老西关牛杂，它源自回派厨师的出品。制作时，以上等牛杂为主料，辅以萝卜等食材，再配以八角、茴香等香料，确保汤底和酱料的调制精细入味，呈现出地道的西关风味。具体制作流程包括以下几个步骤：首先准备香料，包括沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；然后准备酱料，包括柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等。接下来，准备一个25升的大锅，将汤底放入锅中。将10斤半成品牛杂切成一段段，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌大小，以便销售时剪碎。将萝卜洗净去皮，切成一两重的大小，备用。煮牛杂时，先将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮至水开后再煮10分钟，然后加入牛肺，煮5分钟后即可。加入萝卜，煮至水开10分钟后即可销售。现场剪牛杂销售，确保口感。煮牛杂和萝卜时，需要注意控制时间，牛杂煮开后超过30分钟捞起保温或直接销售，牛肺煮开后超过15分钟捞起保温或直接销售，萝卜煮开后超过10分钟捞起保温或直接销售。牛杂的供应渠道包括牛肉市场和牛肉加工厂。