盖菜水呈紫色可能是因为其中含有紫色的色素。盖菜是一种紫色的蔬菜，其汁液可能因此而呈紫色。这种色素可能是来自盖菜本身的花青素或其他色素。花青素是一种水溶性的色素，通常存在于紫色或红色的水果和蔬菜中，如紫薯、紫甘蓝、紫玉米等。花青素在不同的pH值下会呈现出不同的颜色，因此在酸性环境下可能呈红色或紫色。