该制作过程中会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种常见的食品防腐剂，现拌包心菜在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐。特别是在隔夜菜中，亚硝酸盐含量可能会明显增高。亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是当它进入人体后，会与胃内的蛋白分解物结合，形成具有致癌性的亚硝胺，过量摄入亚硝酸盐可能会增加患胃癌、食管癌和肝癌等疾病的风险。