食物摄入、饮用水等；亚硝酸盐在胃中被还原为亚硫酸盐，氨基化合物与蛋白质反应形成亚硝酰胺等。亚硝酸盐存在于一些食物中，特别是高蛋白食物，如肉类、鱼类和奶制品中。这是人们摄入亚硝酸盐最为常见的途径。亚硝酸盐可以存在于水中，尤其是含有高浓度亚硝酸盐的地下水或受到农药、工业废水等污染的水源。当亚硝酸盐与胃酸接触时，会发生还原反应，转化为亚硫酸盐。这个过程主要由胃内的细菌催化完成。氨基化合物可以与体内的蛋白质发生反应，形成致癌的亚硝酰胺。