鸡蛋在烘焙中的关键作用在于其起泡和抱气功能，这些特性使得经过搅拌后能吸收空气，烘烤时无需酵母或化学膨大剂，通过与黄油和糖一起打发，产生气泡，使烘焙食品体积膨胀。蛋清中的蛋白质有助于形成稳定的结构，而蛋黄含有脂肪和卵磷脂，增加了风味和水分，使蛋糕质地更细腻，同时改善了风味和颜色。去除蛋腥味的方法多样，可以在制作蛋糕时添加适量朗姆酒，不仅中和了蛋腥味，还能带来淡淡的酒香。使用“吉士粉”或“塔塔粉”也有助于去除蛋腥味。加入柠檬汁或柠檬皮屑也是有效的方法，这些酸性成分能中和蛋白中的腥味。在蛋白打发时加入几滴白醋，不仅能提升打发效果，还能去除腥味。香草精是另一种去除蛋腥味的选择，它能赋予蛋糕香草味，但需注意用量，以免掩盖蛋糕的原有风味。香草精有纯天然和人工两种，通常人工制造的香草精更便宜，但化学添加剂更多。因此，如果不是特别偏好香草味，可避免使用此法。每种方法都有其适用场景，可根据个人喜好和需求选择最适合的方式来改善蛋糕的风味。