甜味的奥秘提到甜，人们自然会想到糖，如葡萄糖、水果糖、白糖、红糖等，这些是甜味物质，属于碳水化合物中的糖类化合物。然而，并非所有的糖类化合物都有甜味。例如，淀粉就是一种糖类化合物，但它并没有甜味。相对地，糖精是一种化学产品，却具有很甜的口感。据统计，目前世界上具有甜味的物质已有1600多种，它们被分为50多个类型，其中糖类化合物只是其中之一。甜味的程度被称为“甜度”。科学家以蔗糖的甜度为基准，将其设定为100。在相同浓度下，比蔗糖甜5倍的物质甜度定为500，比蔗糖甜10倍的定为1000，以此类推。化学家测定结果显示，果糖的甜度为173，比蔗糖更甜；葡萄糖的甜度为64，比蔗糖稍淡。糖精的甜度远超蔗糖，但它并不是最甜的物质。生物学家在非洲丛林中发现了一种名为葛金科植物，其果实中含有的索马丁比蔗糖甜3000倍。而一种名为“二肽一2门冬酰脲丙二酸甲葑酯”的物质，其甜度更是高达蔗糖的3万倍，堪称“甜王”。不过，这种物质并非糖类化合物，而是蛋白质。甜味是如何产生的呢？一般认为，甜味的产生需要两个因素：一是甜味物质的化学结构；二是人和动物舌头上的甜味接受器官。人的舌头上约有50万个味觉细胞，它们分布在约2平方厘米的舌头上，每10—50个味觉细胞组成一个花蕾状的味蕾，味觉感受器就长在味蕾的尖端小孔内。当甜味物质溶解在唾液中并接触到味蕾的感受器时，会产生脉冲，通过神经传导到大脑，这个过程在1.4毫秒内完成，比视觉还要快10倍。大脑接收到甜味信号后，人们才能感受到甜味。与人类相似，猩猩、猴子、老鼠等动物的舌头上也有甜味接受器，因此它们能感受到甜味。而鲸鱼、鸡、猪等动物的舌尖没有甜味接受器，所以即使给它们喂食最甜的食物，它们也无法感受到甜味。关于甜味产生的更深层次原理，人类目前仍在探索之中。详情