发酵过程中的异味、掌控温度和菌种。1、发酵过程中的异味：在粮食酿造过程中，淀粉转化成酒精的同时，也会产生一些异味物质，如乙酸、醋酸、乙醇、异丙醇等，这些物质会导致酒体味重。2、掌控温度和菌种：在酿造粮食酒时，温度、湿度和菌种都会影响酒的品质和口感，如温度过高、湿度太高或菌种不够新鲜，就容易滋生出一些有害微生物，导致酒产生味，影响酒的品质。