炒瘦肉丝时,要想炒得嫩而不老,关键在于选材、腌制、火候与炒制技巧。选择新鲜细嫩的瘦肉是第一步,比如猪里脊肉或者鸡胸肉,这些部位的肉质较为细嫩,适合炒制。将肉切成丝后,要进行腌制。腌制时,可以加入适量的生抽、料酒、盐、糖、蛋清和淀粉,轻轻拌匀后腌制十分钟左右。这样做可以锁住肉丝的水分,使其在炒制过程中保持嫩滑。火候的掌握也是关键。炒肉丝时,火要大且要快速翻炒,以缩短肉丝在锅中的时间,防止肉丝变老。可以在油温六七成热时,将肉丝下锅,快速滑散,待肉丝变色后即可捞出。最后,炒制过程中可以适量加入一些水或者高汤,以增加锅内的湿度,防止肉丝因高温而快速失水变老。另外,出锅前可以淋上少许明油,这样不仅能提升菜品的亮度,还能进一步锁住肉丝的水分,使其更加嫩滑可口。