炒瘦肉丝时，要想炒得嫩而不老，关键在于选材、腌制、火候与炒制技巧。选择新鲜细嫩的瘦肉是第一步，比如猪里脊肉或者鸡胸肉，这些部位的肉质较为细嫩，适合炒制。将肉切成丝后，要进行腌制。腌制时，可以加入适量的生抽、料酒、盐、糖、蛋清和淀粉，轻轻拌匀后腌制十分钟左右。这样做可以锁住肉丝的水分，使其在炒制过程中保持嫩滑。火候的掌握也是关键。炒肉丝时，火要大且要快速翻炒，以缩短肉丝在锅中的时间，防止肉丝变老。可以在油温六七成热时，将肉丝下锅，快速滑散，待肉丝变色后即可捞出。最后，炒制过程中可以适量加入一些水或者高汤，以增加锅内的湿度，防止肉丝因高温而快速失水变老。另外，出锅前可以淋上少许明油，这样不仅能提升菜品的亮度，还能进一步锁住肉丝的水分，使其更加嫩滑可口。