鸡蛋羹应该用开水蒸。使用开水蒸鸡蛋羹能够更快速地让蛋液凝固，从而保持鸡蛋羹的细腻口感。这是因为开水温度高，能够迅速提升蒸锅内的温度，使蛋液在短时间内受热均匀并凝固。相比之下，如果使用冷水蒸，蒸锅内的温度上升较慢，蛋液受热不均匀，容易导致鸡蛋羹出现蜂窝状结构，口感粗糙。为了蒸出美味的鸡蛋羹，除了使用开水蒸制外，还需要注意蒸制的时间和火候。一般来说，蒸制时间不宜过长，否则鸡蛋羹会变老变硬。同时，火候也要适中，避免蒸锅内的温度过高或过低。总之，用开水蒸鸡蛋羹是制作细腻口感鸡蛋羹的关键步骤之一。通过掌握合适的蒸制时间和火候，可以制作出美味可口的鸡蛋羹。