老式臭豆腐乳的制作方法主要包括以下步骤：1.选料与准备：选择老豆腐作为原料，因其特有的香味是豆腐乳的精华所在。将老豆腐用清水洗净后，放在干净的篦子上沥水一天，以去除多余的水分。2.切块与发酵：将沥干水分的老豆腐切块，整齐地码放在装有天然草木灰的盒子里。之后用保鲜膜覆盖，让其自然发酵。发酵时间根据温度的高低而定，一般豆腐用筷子能轻易地插入时，就表示发酵好了。这一步是制作豆腐乳的关键，需要凭借经验掌握。3.腌制与调味：发酵好的豆腐块在白酒里过一下，然后裹上一层由广椒面、食盐、胡椒粉、花椒粉、白糖、香料等混合而成的调料。这样可以使豆腐乳更加美味。4.封存与后熟：用香油把调味后的豆腐泡起来，放置一段时间，让调料充分渗透到豆腐中，增加风味。经过一段时间的腌制，臭豆腐乳就可以食用了。整个制作过程虽然简单，但需要耐心和细心，以确保豆腐乳的品质和口感。同时，也要注意卫生和安全，避免在制作过程中引入杂质或细菌。此外，不同地区的臭豆腐乳制作方法可能略有差异，可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。例如，可以增加或减少调料的用量，或者替换成其他喜欢的调料和食材，以制作出符合自己口味的臭豆腐乳。