这种情况是因为炒制时间不够。炒糖色时需用微火慢慢炒化，炒的过程中可以适量加水，在冰糖完全炒化后再用中火炒出糖色，整个过程对火候的掌控和技艺要求非常高。之所以炒不化是因为炒的时间比较短，还没有到冰糖融化的时间。炒糖色的火候掌控是关键，而且这也是最难学的地方，火候用力过猛，容易导致糖色焦化变苦，火力不够又不能炒出完美的颜色，所以掌握火候是炒糖色中极为关键的操作。