该作用可以起到保护叶绿素，防止其被破坏的作用。酸菜在腌制过程中，会产生一种叫做亚硝酸盐的有害物质，会影响人体健康。而加入碱可以减少亚硝酸盐的产生，从而在一定程度上保护人体健康。加入碱还可以使酸菜的颜色更加鲜绿，口感更加清脆。但需要注意的是，加入碱的量要适当，不能过多，否则会影响酸菜的口感和质量。