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卤菜的中药配方比例是多少呢?

2024-12-03 14:59:37

卤菜的中药配方比例大致如下:八角25克,桂皮15克,小茴15~25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5~15克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350~500克,味精15克,精盐350~500克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个。调制卤水的过程分为三步:首先,将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;接着,姜洗净后拍破;大葱连根须洗净挽结。其次,将大块冰糖先在火上炙烤一下,再放在菜板上轻轻敲碎,与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色,然后加入500克沸水搅匀,即成糖色。最后,将鲜汤5000克倒入锅中,放入调好的姜葱,加入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢熬制,直至香味四溢,即成新鲜卤水。在调制卤水时,需注意炒糖色时必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色会有苦味。