中国菜肴众多流派中，最有影响和代表性的被称作“八大菜系”，分别是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。这些菜系的形成，不仅与悠久的历史和独到的烹饪特色密切相关，还受自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。苏、浙菜以清秀素丽著称，犹如江南美女；鲁、皖菜古拙朴实，似北方健汉；粤、闽菜风流典雅，如公子；川、湘菜内涵丰富，像名士。八大菜系各具特色，其烹饪技艺各具风韵。鲁菜，又称山东风味菜，包括济南、胶东、孔府三部分。济南菜注重制汤，菜品以清鲜脆嫩闻名。胶东菜擅长海鲜，口味偏清淡。孔府菜讲究精细，用料广，筵席丰盛。山东菜调味醇浓，面食种类繁多。川菜风味多样，以成都、重庆为主，辣椒、花椒、豆板酱为主要调味品。川菜以麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等味型闻名。著名的川菜有干烧岩鲤、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点组成。粤菜吸取各地之长，选料广泛，注重原汁原味，有“五滋六味”之别。粤菜名点有鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪等。淮扬菜是中国东南地区的著名菜系，覆盖江苏、浙江、安徽等地，以“东南第一佳味”著称。淮扬菜选料严谨，擅长炖、焖、烧、烤，口味适中，南北皆宜。代表菜有清炖狮子头、扒烧整猪头等。闽菜包括福州、闽南、闽西三地风味。福州菜清鲜爽淡，闽南菜以厦门为代表，讲究佐料，闽西菜以客家族谱为主。闽菜擅长炸、熘、焖、炒，以海鲜见长，著名菜点有佛跳墙、淡糟香螺片等。浙江菜包括杭州、宁波、绍兴风味。杭州菜以鱼、虾、蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜。宁波菜以海鲜为主，讲究鲜嫩软滑。浙江名菜有龙井虾仁、西湖莼菜汤等。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区风味。湘菜以油重色浓、讲求实惠著称，擅长煨菜和腊菜。洞庭湖区以河鲜和家畜为主，湘西菜擅长野味。湘菜名点有东安子鸡、腊味合蒸等。徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地，皖南菜讲究火功，善烹野味，沿江菜以芜湖、安庆为代表，沿淮菜讲究咸辣。著名风味菜有无为熏鸭、符离集烧鸡等。