卤水豆腐的卤水主要是由盐卤或石膏制作而成。盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块。盐卤亦称苦卤和卤水，其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂，卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。石膏也是一种常见的豆腐凝固剂，主要成分是硫酸钙的水合物。将石膏磨成粉末，加水搅拌成浆液，可以代替卤水点豆腐。石膏点出的豆腐表面光滑，含水量多，柔软有弹性，称为嫩豆腐，或南豆腐、软豆腐。总的来说，卤水豆腐的卤水制作原料主要是盐卤或石膏，它们通过一定的化学反应使豆浆凝固成豆腐。不同的原料和制作工艺会影响到豆腐的口感和质地。