胡椒猪肚鸡汤用的鸡通常是土鸡或老母鸡。土鸡是指自然放养的鸡，它们的食物来源广泛，包括各种虫子、草籽等，因此肉质鲜美，营养丰富。使用土鸡来炖胡椒猪肚鸡汤，可以增加汤的鲜味和营养价值。老母鸡则是指已经产过蛋的母鸡，它们的肉质相对较老，但炖煮后口感更加醇厚，汤的滋味也会更加浓郁。在炖胡椒猪肚鸡汤时，老母鸡的肉能够充分吸收猪肚和胡椒的香味，使汤的味道更加丰富。无论是选择土鸡还是老母鸡，都需要确保鸡肉新鲜、无异味。这样炖煮出来的胡椒猪肚鸡汤才会更加美味和健康。此外，根据个人口味和喜好，还可以适量添加一些其他调料和配料，如红枣、枸杞等，以增加汤的口感和营养价值。