谷子的穗呈现出分枝繁杂的穗状圆锥花序形态，由穗轴与众多穗码构成。穗轴表面覆盖着白色软茸毛，分枝着生于其上，排列相对整齐。根据第一级分枝的长短、疏密以及穗轴顶端分枝的有无，谷子穗可以呈现出不同的形态，包括圆筒（齐头）形、纺锤形、棍棒形、龙爪形、猫爪形、圆锥（鸡嘴）形、长鞭形等。谷子穗的形态与穗码的松紧及大小密切相关。穗的松紧度由一对等位基因决定；掌状穗（龙爪穗）则由两个显性基因控制，仅含一个显性基因或两个隐性基因时则呈现普通穗形态。穗轴上的分枝构成第一级分枝，这些分枝再次生长出第二级分枝，第二级分枝上进而生出第三级分枝。在第三级分枝上，可以看到束状排列的小花。每个一级分枝及其所生的分枝和小花共同构成了完整的谷子穗码。常见的谷子穗长度在15至25厘米之间，直径介于0.6至6.0厘米，穗码数量约为七八十个，小花数量在3000至10000枚之间。谷子穗上的每个小穗基部都生有1至4条刚毛，亦称为刺毛，其长度因品种而异，是品种的一个重要识别特征。在同一个谷子穗的不同部位，刺毛的长度并不相同。通常根据穗部刺毛长度的变化范围，将其分为四类：长刺毛（7至14毫米）、中长刺毛（4.5至9毫米）、中短刺毛（3至7毫米）和短刺毛（2至4.5毫米）。刺毛的长度由四种基因控制，其中X基因决定宽基刺毛是否存在；L1和L2基因影响刺毛的长度；E基因则控制其他基因的表达。XEL1L2基因型表现为长刺毛，XEL1、XEL2和XeL1L2基因型为中长刺毛，XeL1和XeL2基因型为中短刺毛，而缺失L基因时则表现为短刺毛。