签约农民种植芹菜，却把芹菜卖给了出价更高的菜贩子，这种情况在实际操作中并不罕见。通常在较高的利益诱惑下，农民可能会选择将蔬菜卖给出价更高的菜贩子，而不是按照之前的合同进行交易。这种行为虽然可能会导致合同的另一方遭受损失，但从农民的角度来看，他们可能认为这是一种合理的选择，因为他们希望能够获得更多的收益。在这种情况下，农民可能会面临违约成本较低的问题。由于农产品价格相对较低，因此农民可能会认为违约所带来的损失并不会太大。此外，农民可能缺乏法律意识，他们可能并不了解自己的行为可能会对他人造成损失。因此，对于这种情况，我们需要从农民的角度出发，理解他们的困境，并通过法律法规的普及和教育，提高他们的法律意识，以促进农村经济的发展和农民的权益保护。