香肠扎孔的最佳时间是在灌制完成后，晾晒之前。在灌制香肠的过程中，肠衣内会充满肉馅，这可能会导致肠衣内部产生一定的压力。为了避免香肠在晾晒或烹饪过程中因内部压力过大而破裂，需要在灌制完成后对香肠进行扎孔。扎孔可以释放肠衣内部的压力，使香肠保持完整的形状。此外，扎孔还有助于香肠内部的空气流通和水分蒸发，从而加快晾晒速度，使香肠更加干燥、紧实。如果香肠内部的水分不能充分蒸发，可能会导致香肠发霉变质。因此，在灌制香肠后、晾晒之前进行扎孔操作是最佳的选择。这样既可以保证香肠的质量和安全，又可以提高晾晒效率。在实际操作中，可以根据香肠的大小和肠衣的材质等因素来确定具体的扎孔数量和位置。