冬至饺子最忌三种蔬菜是韭菜、香菜和菠菜。韭菜虽然香味独特，但它在冬至时节并非最佳选择。因为韭菜含有较高的硝酸盐，而在低温环境下，硝酸盐可能转化为亚硝酸盐，对人体健康有一定影响。此外，韭菜的粗纤维较多，对于一些消化功能较弱的人来说，可能会造成胃肠不适。香菜在很多人眼中是美味的调料，但在冬至饺子的馅料中却并不适宜。香菜的味道较为浓烈，容易掩盖其他食材的原味，影响饺子的整体口感。同时，香菜在某些地区也被认为具有发散性质，不适合在寒冷的冬季过多食用。菠菜虽然营养丰富，但用作冬至饺子的馅料也不太合适。因为菠菜含有大量的草酸，会影响人体对钙的吸收。而且，菠菜煮熟后容易变得软烂，不仅影响饺子的口感，还可能导致饺子皮破裂。综上所述，在选择冬至饺子的馅料时，应尽量避免使用韭菜、香菜和菠菜这三种蔬菜，以保证饺子的口感和营养价值。