红烧鱼要煎得好吃又嫩，关键在于选用新鲜的鱼、掌握火候以及调味得当。选用如鲈鱼、鲤鱼等刺少肉嫩的鱼类为佳。处理鱼时，务必去除鱼鳞、内脏和鱼鳃，洗净后用厨房纸巾擦干水分，以防煎时溅油。火候方面，先用中火将锅烧热，倒入适量油，待油温五六成热时，放入鱼煎至两面金黄，这样既能保持鱼肉的鲜嫩，又能使鱼皮酥脆。调味时，可加入葱、姜、蒜爆香，再倒入料酒、生抽、老抽、糖等调料，加入适量清水烧开，放入煎好的鱼炖煮片刻，最后收汁即可。这样做出来的红烧鱼既美味又鲜嫩。为了让红烧鱼更加美味，还可以尝试加入一些香料如八角、桂皮等，增添香气。同时，炖煮时间不宜过长，以免鱼肉过火变老。一般来说，中小火炖煮10-15分钟即可。此外，红烧鱼的味道和口感还与调料的比例有关。建议根据个人口味调整调料的用量，如喜欢甜口可适当增加糖的比例，喜欢咸鲜味则可多加些生抽。总之，要煎出好吃又嫩的红烧鱼，需选用新鲜鱼类、掌握好火候和调味技巧，并可根据个人喜好进行灵活调整。