做白菜馅饺子时，白菜需要先洗净然后切碎，接着进行脱水处理，最后与调料混合均匀。具体来说，白菜要先一片一片掰下来，用清水冲洗干净，特别是白菜帮子里面容易藏污纳垢，一定要仔细洗。洗净后控干水分，先切成细丝，再切成小丁，或者直接用绞肉机绞碎也可以，总之要足够细碎。这样可以更好地与饺子皮和其他馅料融合，提升口感。切碎的白菜不能直接做馅，因为白菜的水分含量很高，遇到盐后很容易出水，饺子不仅容易破皮露馅，而且口感也不好。正确的做法是用纱布包住切碎的白菜，用力挤出水分，这个过程也称为“杀水”。这样可以去除白菜中多余的水分，防止饺子在煮的过程中因为白菜出水而破皮。挤干水分的白菜就可以开始调味了。根据个人口味，加入适量的盐、生抽、老抽、蚝油、鸡精等调味料，还可以加入一些食用油或者香油来提升香味。用筷子搅拌均匀，让白菜和调味料充分融合。这样处理后的白菜馅就可以用来包饺子了。包好的饺子下锅煮熟，就可以享受到美味的白菜馅饺子了。