炖羊肉时，常用的香料包括姜、大葱、花椒、桂皮、八角和香叶。姜是炖羊肉时不可或缺的香料，它不仅能去腥增香，还能让羊肉汤更加鲜美。大葱也是常用的香料之一，其辛辣味能与羊肉的鲜香相互融合，提升整体口感。花椒在炖羊肉时起到增香和去腥的作用，少量的花椒就能显著提升羊肉汤的香味。桂皮则为羊肉汤增添一丝甜香，同时也有助于去腥。八角，也被称为大料，是炖羊肉时常用的香料之一。它能给羊肉汤增添一种独特的香味，让人回味无穷。最后，香叶也是炖羊肉时常用的香料，它的香气浓郁，能够进一步提升羊肉汤的香味层次。综上所述，使用这些香料炖制羊肉，不仅能去腥增香，还能让羊肉汤的味道更加醇厚鲜美。