改善面团的质地，膨胀作用。1、改善面团的质地：酶可以分解面粉中的蛋白质，降低面团的筋度，从而提高面团的柔软性和可塑性。这使得饼干在烘焙过程中更易成型，口感更加酥松。2、膨胀作用：酶可以分解淀粉和糖类物质，产生气体，使饼干体积膨胀，口感更加松脆。