打发程度不当，温度过高。1、打发程度不当：在制作戚风蛋糕时，蛋白的打发是非常重要的步骤，打发不足，蛋糕的体积就会偏小，而打发过度则导致蛋糕出现蘑菇顶，正确的打发方法是使蛋白糊呈现湿性发泡的状态。2、温度过高：烘烤戚风蛋糕时，温度太高会导致蛋糕表面过早定型，而内部却还没有完全膨胀，这就会使蛋糕的顶部形成蘑菇状，控制温度在适当的范围是非常重要的。