题主是否想询问“菜市场杀鸡水里放碱的原因“？1、食用碱在水环境中分解，使鸡肉的可水溶性蛋白膨胀扩张，鸡肉更加鲜嫩。2、使用食用碱，在水环境下呈现碱性，制约肉食回酸，从而使鸡肉起到保水、持水的效果。