保持鲜味、原料光润饱满。1、保持鲜味：原料经过上浆挂糊后，可以使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。2、原料光润饱满：可以直接使原料光润饱满，不仅能够增加原料的粘性，也能提高耐热性能，从而增加了菜肴的美观。