烹饪工艺不同、口感不同、上火情况不同。根据查询搜狐网信息。1、烹饪工艺不同：水煮瓜子是通过将瓜子放入水中煮熟的方式进行处理，而炒瓜子则是通过加热食用油并翻炒瓜子来实现熟化的过程。2、口感不同：煮瓜子的口感相对柔软，而炒瓜子的口感则更加脆。3、上火情况不同：炒瓜子相比煮瓜子更容易引起上火症状，因为高温烹饪会导致瓜子中的油脂氧化，从而加剧上火的可能性。