氧化反应，水中矿物质的影响。1、氧化反应：比须中含有丰富的多酚类物质，如类黄酮、花青素等，这些物质在高温下容易与氧气发生氧化反应，导致比须变黑。2、水中矿物质的影响：煮比须的水中含有矿物质，如铁、铜等，这些矿物质与比须中的多酚类物质发生反应，导致比须变黑。