卤水豆腐通常指的是老豆腐，也被称为北豆腐。在豆腐的制作过程中，使用卤水（盐卤）作为凝固剂，使得豆浆中的蛋白质凝固成凝胶状，从而形成老豆腐。老豆腐的颜色通常呈白色或淡黄色，口味较香，含水量为80%至85%，成品率大约在3斤左右。老豆腐的质地较硬，表面较为粗糙，适合用于炒菜、炖汤等烹饪方式。嫩豆腐则使用石膏作为凝固剂，其含水量更高，达到了90%左右，成品率也更高，可达到5斤左右。嫩豆腐的颜色偏白，质地较软，表面光滑细腻，口感滑嫩爽口，适合用于煮汤、凉拌等烹饪方式。