发面最适宜的温度是27°C～30°C。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40°C左右的温水；冬季可用60°C～70°C热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。

但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

用酵母发面是一种比较简单方便的方式，一般来说3斤面粉（也就是1500克）刚好一袋酵母的量。市面上常见的安琪酵母菌一袋15克。换句话说就是面粉和酵母的比例为100:1。

当然这个100:1的比例也不是绝对的。还和天气、室温、水温有关。一般情况下，比如春夏两个季节用凉水发面就可以了。

但是在冬季，就需要用热水来发面，如果天气非常冷的话还有个小技巧，就是在蒸锅里烧好水后关火，把和好的面盖好放蒸锅里再次盖住。其实这样做的目的是为了提高环境温度。

扩展资料：

发面的发酵剂：

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。

还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

参考资料来源：百度百科-发面

参考资料来源：百度百科-酵母