手掌法、筷子法。1、手掌法：将油倒入锅中加温时，中火加热2-3分钟后将手掌与锅的高度平行处，若是没有温热感觉，凉凉冷冷的就是低温摄氏100到120度，若是掌心感觉温温的但不会烫人，就是中温是120到140度，若是发现掌心会有烫手的感觉，那就是高温180度，油炸料理多设定为160到180度。2、筷子法：油锅70到80度可用来炸虾仁、排骨或鱼条，这时候，可用筷子往油锅中插下，若没有起泡泡，即为此一阶段温度，若是开始有小泡泡出现，则温度为100到120度，大颗泡泡就是140度以上的油温了。