冷水下锅。1、用冷水比热水蒸更鲜嫩，冷水可以让水一点点渗入腊肠中，让本来很干瘪的腊肠吸收水分，从而变得鲜嫩鲜香，蒸出来一点都不会柴，热水蒸出的口感干柴。2、用冷水蒸肠衣不容易爆裂，热水蒸的肠衣会爆裂，对后续腊肠的烹饪带来不便。