颜色改变、肉质改变、声音改变。1、颜色改变：新鲜的生蚝煮熟后，外表的壳呈奶白色，而变质的生蚝颜色有些发黑，闻起来还有股酸臭味，没有海鲜的鲜味。2、肉质改变：新鲜生蚝打开后肉质为饱满的，手摸上去有弹性，而变质的生蚝打开后肉质干瘪，手摸上去带有粘稠感。3、声音改变：将两个生蚝一起敲击，声音明显空洞的生蚝，证明里面的肉已经脱水，不新鲜，已经出现了发黑、腐烂等变质的情况。