腌酸萝卜要20天后吃，亚硝酸盐才最低。腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。腌菜时如果加入食盐量少于15%蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加两周后可达到高峰并可持续2～3周。如果腌菜时气温高放盐不足10%腌制的时间不到8天就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。另外，腌菜会使人们增进食欲和易于消化，但是，腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。