制作韭菜猪肉馅时，要确保又鲜又好吃，可以按照以下步骤进行：1、选择肉馅。选用猪前腿肉，肥瘦比例为三分肥七分瘦，剁成肉馅或用绞肉机绞碎。2、调味。加入生抽、老抽、胡椒粉、鸡精和蚝油调味，用量根据个人口味调整。3、准备葱姜水。将葱姜切碎，用开水泡制，加入食盐，比例为葱姜15克，食盐8克，加入200-250克清水，用力抓出葱姜汁，倒入肉馅中。4、搅拌肉馅。先用手将肉馅和葱姜水充分混合，再朝同一方向顺时针搅拌，直到肉馅上劲，粘稠度适中。5、加入食用油和香油。加入葱花、十三香（没有可不放）和熟豆油、香油，继续搅拌至均匀。6、处理韭菜。韭菜洗净后切碎，加入适量食用油拌匀，防止出水。7、混合馅料。将韭菜加入肉馅中，搅拌均匀。8、冷藏。调好的馅料放入冷藏，这样更入味，味道更香，也不容易出水。