冷水。使用冷水的主要原因是为了能够更好地保留牛肉的鲜嫩口感。当牛肉被放入冷水中慢慢加热时，内部和外部的温度可以逐渐均衡，这样可以使得牛肉的纤维逐渐松软，保持肉质鲜嫩，相比之下，如使用开水，则温度变化过快，会导致牛肉表面蛋白质凝固得太快，使得牛肉变硬和僵硬，同时，牛肉的纤维也得不到充分的松软。