淀粉。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。并且淀粉在高温下会糊化，形成粘稠的糊状物，能够紧紧地裹在土豆表面，使炸出来的土豆外皮酥脆，口感更好。同时淀粉在高温下会糊化，形成粘稠的糊状物，能够紧紧地裹在土豆表面，使炸出来的土豆外皮酥脆，口感更好。而面粉容易吸水，使炸出来的土豆容易变得过于软塌，口感不佳。也会吸收较多的油脂，使炸出来的土豆更加油腻，不够清爽。所以，炸土豆是裹淀粉。