淀粉。淀粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。并且淀粉在高温下会糊化,形成粘稠的糊状物,能够紧紧地裹在土豆表面,使炸出来的土豆外皮酥脆,口感更好。同时淀粉在高温下会糊化,形成粘稠的糊状物,能够紧紧地裹在土豆表面,使炸出来的土豆外皮酥脆,口感更好。而面粉容易吸水,使炸出来的土豆容易变得过于软塌,口感不佳。也会吸收较多的油脂,使炸出来的土豆更加油腻,不够清爽。所以,炸土豆是裹淀粉。