可能是水分蒸发也可能是坏了。根据查询百度健康显示香菇营养丰富且味道鲜美，但保存时间比较短，如果放冰箱变黑，只是表面颜色变深，无其他异常，可能是水分蒸发导致，此时可以吃。但如果香菇由内而外都变黑了，且伴有长毛、质地黏腻、异味等现象，不能继续食用，此时香菇的内部有霉变的迹象，食用后容易损伤胃肠道，出现恶心、呕吐，以及腹部疼痛等症状。如果大量食用霉变的香菇，还可能导致食物中毒。如果不小心食用了霉变的香菇，也不要过于紧张，可以先暂时观察一段时间。对于体质比较好的人群，食用少量霉变的香菇通常不会产生太大的影响，如果没有出现呕吐、腹泻，以及其他的不适症状，一般不需要特殊治疗。当出现肠胃不适，需要及时就医，不能擅自用药，食物中毒严重的情况下需要进行洗胃或洗肠治疗。另外，香菇是不容易保存的食物，尽量现买现吃，吃不完的香菇可以放在干燥的地方保存，也可以将香菇晒成香菇干，这样可以延长保存时间。