刮开山药，发现表皮下是绿色的。

1.发霉的山药如果保存不当，表面会滋生细菌，大量绿色霉菌滋生，山药表皮会变绿。2.刮铁氧化。用一些质量不好的铁刮刀刮山药皮，也会造成山药皮那部分是绿色的，其实是游离铁离子。3.如果阳光直射的食物的根和茎在生长过程中暴露在地表或收获后没有及时入库，长期暴露在阳光下，叶绿体细胞器会在细胞内分化，帮助光合作用，叶绿体的存在会导致山药表皮变绿。山药表皮变绿一般有三种情况，阳光直射、霉变、铁氧化。只要没有发霉变质，即使山药的皮变绿了，也是可以吃的。