面粉是我们熟悉的食物，但我们总听人说面粉越白越不香。这是因为增白剂吗？这种可能性确实存在，但自2011年5月起，中国已经禁止生产和销售含有增白剂的面粉。除非有人想坐监狱，否则就铤而走险。既然没有增白剂，为什么面粉还是不香？这是关于面粉的加工方法。

在小麦的加工过程中，所有的面粉厂都会去除小麦的胚芽，因为胚芽中含有一定的油脂，会影响面粉的白度和面粉的保存。所以我们在超市和粮油店买的面粉绝对是无菌的(也有专门卖的胚芽粉和胚芽油)。

小芽

小麦胚芽是小麦的核心。它是小麦中最有营养的部分，但只占整个小麦籽粒的2%-2.5%。胚芽去除后，就剩下了“胚乳”，面粉就是从胚乳中来的。麦胚的蛋白质含量很高，高达30%-35%，是完全蛋白质。然而，胚乳只有一种半完整的蛋白质，即醇溶蛋白，它是面筋的主要成分。

除蛋白质外，麦胚的维生素含量比胚乳高，如维生素B2，又称核黄素，维生素本身呈淡黄色。这就是为什么普通面粉很白的原因，因为去除了小麦胚芽和麦麸，而不含麦麸和胚芽的全麦粉略黄。

小麦胚芽中矿物质和微量元素的含量也高于胚乳。麦胚中含有的“二十八烷醇”也能提高运动耐力和爆发力，但在胚乳中没有。这些被去除的营养物质是赋予面粉小麦风味的关键。

然后，我们来说说面粉的种类。经常看美食节的人会发现，有的人用的是高筋面粉，有的人用的是低筋面粉、中筋面粉、无筋面粉。这些面粉有什么区别，有什么用途？

分类

面粉可以根据蛋白质含量和加工精度来分类。

面粉，越白越好。这四类面粉各有特点，不要买错了。