原料，制作工艺。1、原料：山西醋以高粱为主要原料，辅以谷糠、麸皮等，采用大曲进行发酵，镇江醋则以糯米为主要原料，辅料包括稻壳等，使用小曲进行发酵。2、制作工艺：山西醋的制作工艺包括低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。