花色素在ph3.5的条件下显红色。花色素及其苷元的颜色随pH不同而不同，显红色是pH小于7、紫色是pH等于8.5、蓝色是pH大于8.5。花白素本身是无色的，但在湿热等条件下会转化为花青素，在不同的酸碱环境下，表现出不同的颜色，这就是花白素又叫隐形花青素的原因。