1、防止食物中毒，满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒。2、保证菜品的质量，合理选择原料是保证菜品质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。3、充分发挥原料的价值，扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。