低筋。黑全麦粉的蛋白质含量低，延展性和弹性都弱，属于低筋面粉。黑全麦粉是由黑小麦加工而成的面粉，是将整粒黑小麦在加工磨粉时，连着麸皮一起碾碎，其中含有麸皮与胚芽磨成的粉称为黑全麦面粉。